Kuchař Vladimír Tůma kraluje nejen v kuchyni, ale je rovněž zakladatelem festivalu Gastrofest, majitelem cateringové agentury a neúnavným bojovníkem za profesionalizaci číšnické profese. Ke gastronomii ho přivedla rodinná tradice. 

Původně jste chtěl být malířem – krajinářem. Vaše kariéra se ale celoživotně točí kolem gastronomie. Jak se to stalo?

Malířství mě opravdu lákalo. V naší rodině se ale mluvilo hlavně o pohostinství. V padesátých letech nám sebrali rodinnou hospodu v Sedlci na Blatech a poslední slova dědečka na smrtelné posteli byla, aby se po změně poměrů jméno Tůma do hospody opět vrátilo. Takže táta nakázal, půjdeš do učení. Vůbec se mi nechtělo. Myslel jsem, že pracovat v hospodě znamená jen nosit opilým strejcům pivo.

A co změnilo váš názor?

První hodina školní praxe. Šli jsme do tehdejšího hotelu Grand – Vltava u nádraží. Mistr Bárta si nás, nové učně, srovnal do řady a hodinu nám vyprávěl. Co je to skutečná gastronomie. Že je to společenská záležitost, že číšník není slouha, ale hostitel a ceremoniář. Přál bych všem mít takového mistra Bártu! Zapálil ve mě jiskru.

To je zajímavé, myslel jsem, že v těch dobách neměl pohostinský obor příliš dobrou reputaci.

Záleží, kam jste se dostali. Mě ovlivnila zkušenost z restaurace Praha v Berlíně. To byl vyhlášený podnik! Lekce, které jsem tam dostával, byly tvrdé a nekompromisní. Vrchní číšník třeba na zem upustil zlomené párátko. A když jsem ho nezvedl, bylo zle! Nebo schválně otiskl palec na skleněné dveře. Neutřel jsem? Bylo zle! Po dvou měsících jsem myslel, že to vzdám. Jenže on mě pak vzal na pivo a tam mi vysvětlil, proč to dělá. Abych viděl detaily a těch si při své práci všímal. Měl pravdu, dodneška si dávám pozor nejen na smítka na podlaze a čisté vchodové dveře.

Zmínil jste termín „vyhlášený podnik“. Jak se stane restaurace vyhlášenou?

Začnou-li si o vás povídat. Musí-li si hosté místo rezervovat. Je zde draho, ale přesto plno. A jak se tak stane? V první řadě si uvědomit důležitosti. Sedmdesát procent profesionální obsluha, dvacet procent skvělá kuchyně a pouhých deset procent interiér. Hlavním účelem, proč do restaurace chodíte, je přeci společenská událost. Jdete s partnerem na jídlo, s kamarády na pokec, na rodinnou sešlost. Restaurace je místem setkávání. Že se dobře najíte, má být samozřejmé. Ale obsluha dojem zničí, nebo posílí. Správná cesta vede jenom přes nadšeného hosta! Pouhá spokojenost totiž nestačí.

Majitelé podniků si ale stěžují na nedostatek personálu. A že jsou vůbec rádi, když někoho na plac seženou.

Získat kvalitní personál je opravdu zázrak. Ale často záleží právě na majiteli. Teď řeknu, co si myslím, i když dostanu vyhubováno. Majitelé jsou dnes leckdy lidé, kteří nemají s gastronomií nic společného. Prostě někde vydělali peníze a tak si otevřeli restauraci. Naberou každého z ulice, bez zaučení ho nechají na place a diví se, když je výsledek žalostný. Jak ale může šéf stavební firmy provozovat dobrý podnik? Takhle vznikl termín – moderní gastronomie. Neumím to, neznám způsob ... tak to dělám jinak, moderně. Jsem na termín moderní gastronomie velmi háklivý!

Je ale věcí majitelů podniků, aby personál učili? Nemá to být otázka školství?

V devadesátých letech byly školy odtržené od provozu. Dnes je to obráceně: praxe je odtržená od reality gastronomie a školy jsou poslední záchranou toho, aby se to děti naučily. Takže ano, školy jsou nezastupitelné. Nemají ovšem učit pro ty elektrotechniky, kteří si otevřeli hospodu - a to nic proti elektrotechnikům. Školy mají učit pro těch pár kvalitních restaurací. Nebo pro ty, kteří si plánují otevřít vlastní podnik.

I vy se hodně vzdělávání věnujete.

Vrátíme se k otázce obsluhy. Sestavili jsme výukový materiál Jak se dělá gastronomie. Ukazuje lidem, co vše nevědí. Třeba – jak sestavit jídelní lístek. To jsou čtyři díly! Nebo systém práce: když přijdu do restaurace a tam běhá deset brigádníků, tak si říkám, proboha, kdo tohle může uživit? Přitom by stačilo, aby dva kvalitní číšníci uměli nosit více piv na podnosu. Věnujeme se i složitější gastronomii: jak se flambuje, jak se dělá banket a podobně. Mapujeme odbornou číšničinu od A do Z.

Ale ať to nevypadá, že doba je jen špatná. Co nějaká naděje?

Máte pravdu, vše není zmar. Nedávno jsem vešel do jedné restaurace na Ostravsku. Byl tam číšník jak z učebnice. Sám obsluhoval restauraci s padesáti místy. Řekl jsem si: „Ještě žijí“. Není jich moc, ale jsou. Gastronomie prožívá těžké časy. Ale ta dobrá má o to větší šanci.

Uveřejněno v tištěném vydání magazínu BUDLive dne 12.12. 2022